¿Qué acero elegir para un cuchillo? Guía de aceros para cuchillería

La elección del acero para cuchillos es un factor decisivo para el rendimiento, la durabilidad y la facilidad de mantenimiento del cuchillo. Cuando vayas a fabricar un cuchillo tú mismo, o desees comprar uno ya terminado, el conocimiento sobre los diferentes tipos de acero te ayudará a tomar una mejor decisión y a asegurar que quedes satisfecho. En esta guía de cuchillos, fácil de entender, repasaremos las propiedades del acero para cuchillos, los tipos de acero más comunes y te daremos consejos para mantener tus cuchillos en óptimas condiciones. Comencemos por entender por qué el acero para cuchillos es tan importante.

Propiedades de los distintos tipos de acero para cuchillos

Cuando eliges un acero para cuchillos, hay varias propiedades importantes que influyen en cómo se desempeñará el cuchillo en el uso diario. Estas incluyen:

Dureza

La dureza del acero para cuchillos se mide a menudo en la escala Rockwell (HRC). Un valor HRC alto, a menudo superior a 60, significa que el acero es más duro y, por lo tanto, se mantendrá afilado durante más tiempo que un acero con un HRC menor. La desventaja de una alta dureza es que el acero puede volverse más frágil y, por tanto, romperse o despostillarse más fácilmente durante el uso. Los aceros más duros también son más difíciles de afilar sin las herramientas y la técnica adecuadas. La elección entre alta dureza y tenacidad también es importante dependiendo del área de uso. En la cocina, cuando vas a cortar tomates y otras verduras blandas, la dureza es excelente, mientras que si vas a tallar madera, a menudo es mejor priorizar la tenacidad. Por eso, un cuchillo para tallar de 56 HRC es realmente muy favorable, mientras que los cuchillos de cocina japoneses suelen tener 65 HRC, lo cual es muy duro y frágil.

Tenacidad

La tenacidad tiene que ver con qué tan bien soporta el acero el estrés lateral, los impactos y/o la flexión sin romperse. Como se mencionó, un acero muy duro a menudo será menos tenaz, lo que lo hace más susceptible a daños durante un uso rudo. Un acero tenaz, por otro lado, podrá manejar condiciones más difíciles, pero puede requerir un afilado más frecuente para mantener el filo. Un acero tenaz, como por ejemplo el 80crv2, es excelente y versátil porque el filo también se beneficia de la tenacidad. No se trata solo de evitar que el cuchillo en sí se rompa, sino que el borde afilado y delgado también evite romperse en trozos pequeños. Por eso, la tenacidad es a menudo una cualidad subestimada en el acero para cuchillos.

Resistencia a la corrosión (inoxidabilidad)

La resistencia a la corrosión es importante si el cuchillo se utiliza en entornos húmedos o para cortar productos como pescado o fruta. El acero inoxidable contiene grandes cantidades de cromo, lo que proporciona una mejor resistencia al óxido en comparación con el acero al carbono. El acero al carbono es un término general para el acero que no tiene cromo o tiene menos de lo necesario para ser llamado inoxidable. Más sobre esta diferencia a continuación.

Además, debe mencionarse que templar acero inoxidable, si vas a fabricar un cuchillo tú mismo, requiere algo más de equipamiento. Mientras que puedes templar acero al carbono en una fragua de carbón con aire inyectado mediante un secador de pelo y llevar el acero a 800-840 grados, los aceros inoxidables a veces requieren superar los 1050 grados centígrados y mantenerse estables a esa temperatura durante más tiempo. Por lo tanto, deberías tener un horno de templado eléctrico o acceso a alguien que pueda templar por ti si quieres fabricar cuchillos inoxidables.

Retención del filo (capacidad para mantenerse afilado)

La retención del filo se refiere a cuánto tiempo permanece afilado el cuchillo durante el uso. Es decir, cuánto tiempo pasa antes de que sientas que deberías volver a afilar el cuchillo a medida que el uso desgasta el filo. El acero para cuchillos que tiene una combinación de alta dureza y tenacidad durará mucho tiempo porque el filo es duro y resistente al desgaste, al mismo tiempo que es lo suficientemente tenaz como para no romperse. Sin embargo, siempre hay un equilibrio aquí, donde uno debe encontrar el adecuado según el caso.

Categorías principales de acero para cuchillos

Acero al carbono

El acero al carbono es, como se mencionó, una denominación general para el acero con bajo contenido de cromo y su tendencia a oxidarse. También son conocidos por su nitidez superior y facilidad de afilado. Es una opción popular entre los cuchilleros tradicionales porque proporciona un filo extremadamente afilado que dura mucho tiempo, al mismo tiempo que es fácil de templar de una manera sencilla con un equipo mínimo. La mayor desventaja es que el acero al carbono es más propenso al óxido, por lo que requiere un control de la humedad por parte del usuario, secando el cuchillo regularmente y preferiblemente lubricándolo con aceite de forma periódica o al guardarlo. El acero al carbono es ideal para personas que desean fabricar un cuchillo que necesite cortar de forma rápida y precisa, pero que estén dispuestos a encargarse de su mantenimiento. Mira el contenido de uno de los clásicos a continuación: 1075

Acero inoxidable

Como su nombre indica, los aceros inoxidables tienen una alta resistencia a la corrosión. Esto proviene del contenido de cromo, que reacciona con el oxígeno y crea una fina capa de óxido de cromo, que impide la oxidación. Normalmente, este aumento en el contenido de cromo suele incrementar la cantidad de carburos en el acero, lo que lo hace más difícil de afilar. Por lo tanto, es más fácil hacer que un cuchillo de acero al carbono esté afilado y, a menudo, se vuelve más afilado que el inoxidable, además de ser más sencillo mantener el filo. A cambio, el acero inoxidable con contenido de carburos a menudo puede mantener el filo algo más tiempo, pero estas son generalizaciones que variarán según el acero del que se trate.

La inoxidabilidad la tienen, como se dijo, gracias a un alto contenido de cromo, al menos un 10.5%, aunque normalmente se necesita más, como un 13% en el AEB-L y un 18% como en el Elmax. Es ideal para cuchillos de cocina y cuchillos de exterior que se utilizan en condiciones húmedas o cuando es demasiado estresante mantener el cuchillo seco. El acero inoxidable es fácil de mantener debido a su resistencia al óxido, pero el filo, aun así, suele requerir un poco más de trabajo para afilarlo y mantenerlo.

Acero de pulvimetalurgia

Mencionamos el acero de pulvimetalurgia aquí, no como una oposición a los inoxidables o al carbono, sino como una categoría de acero que se produce con una técnica especial que otorga cualidades especialmente buenas. Los aceros pulvimetalúrgicos, como el Elmax y los producidos por CPM (S35VN, MagnaCut, M4, entre otros), son una calidad de acero avanzada que ofrece una calidad extra pura y uniforme, combinada con un tamaño de grano superfino y una buena distribución de carburos en la estructura que proporcionan un mayor rendimiento. Es más caro que otros tipos de acero, pero la calidad es superior. Por ello, estos aceros son usados a menudo por cuchilleros profesionales en cuchillos hechos a mano de alta calidad o en cuchillos plegables más costosos.

Acero para herramientas

Otra denominación que a menudo encontrarás cuando busques acero para cuchillos es "acero para herramientas", como por ejemplo el 80crv2, O2 o acero D2. Estos aceros suelen ser un poco más avanzados en su contenido que los aceros al carbono tradicionales, pero también pueden considerarse generalmente como acero al carbono, ya que se oxidarán. Sin embargo, a menudo se les añaden elementos de aleación como silicio, molibdeno y vanadio. Aunque el D2 tiene un alto contenido de cromo, no se considera inoxidable. A menudo encontramos que la denominación de acero para herramientas se utiliza para aceros que caen entre los tradicionales aceros al carbono simples como el 1075, 1095, 20-acero, y los aceros inoxidables más avanzados y modernos como el Elmax y el MagnaCut. Los aceros en esta categoría sin demasiados aditivos ni contenido de cromo se llaman a menudo de baja aleación. Por lo tanto, no son aceros al carbono puros, pero tienen algunos aditivos que aumentan el rendimiento sin hacerlos difíciles de templar.

Un buen ejemplo de acero de baja aleación es el 80crv2, que tiene un contenido de hierro estándar con algunos aditivos además de los que se encuentran en los aceros al carbono simples, los llamados aceros sin alear. El resultado es un rendimiento fantástico combinado con un procedimiento de templado sencillo que puede llevarse a cabo con buenos resultados con poco equipo y experiencia limitada. Mira el contenido del 80crv2 en la imagen a continuación, y compáralo con la composición un poco más simple del 1075 en la imagen de más arriba.

Necesidades de uso para diferentes cuchillos

La elección del acero para un cuchillo depende principalmente del área de uso y el diseño del cuchillo. Si es un cuchillo grande que se utilizará de forma ruda en el bosque, normalmente elegirás un acero diferente a si necesitas un cuchillo de cocina para un chef de sushi.

Si vas a fabricar un cuchillo tú mismo y debes elegir qué acero usar en tu próximo proyecto de cuchillería, debes observar el equipo que tienes a tu disposición. Si no tienes un horno de templado o alguien que pueda templar por ti, los aceros altamente aleados e inoxidables no son realistas. En ese caso, deberías comprarlo ya templado y afilarlo con mucho cuidado con bandas afiladas. Por otro lado, es más realista apostar por acero al carbono o aceros de baja aleación como el 80crv2.

Por lo demás, elegir el acero correcto trata de algo más que solo dureza y tenacidad; también trata de para qué planeas usar el cuchillo.

Acero para cuchillos de cocina

Para el uso diario en la cocina, el acero inoxidable suele ser la mejor elección debido a su resistencia a la corrosión y su mantenimiento sencillo. Los cuchillos de cocina deben poder soportar la humedad y los ácidos de los alimentos sin oxidarse. Buenos aceros para esto son el AEB-L y el Elmax. Además, los aceros para herramientas 52100 y 1095 son populares para cuchillos de cocina.

Acero para cuchillos de artesanía y de bosque

El acero al carbono o el acero para herramientas encajan bien aquí. Se pueden afilar hasta obtener un borde extremadamente afilado y resisten un uso rudo. El 80crv2 es un acero estupendo tanto para principiantes como para profesionales que necesitan un cuchillo que soporte un uso intenso.

Acero para cuchillos de caza y pesca

Aquí se puede aumentar un poco la dureza a expensas de la tenacidad, ya que estos se utilizan para trabajos ligeros donde es más importante un cuchillo afilado que dure, que uno que soporte un uso rudo. A menudo se prefiere el acero inoxidable en estos contextos, y el acero inoxidable pulvimetalúrgico como el Elmax es realmente un gran favorito para su uso en cuchillos de caza y pesca.

Cómo mantener el cuchillo en buen estado

Finalmente, queremos dar algunos consejos para asegurar que tu cuchillo dure tanto como sea posible, independientemente del tipo de acero.

1. Mantén el cuchillo limpio y seco: Especialmente con el acero al carbono, es importante secar el cuchillo después de su uso para evitar el óxido. Recuerda que todos los cuchillos pueden oxidarse, incluso los que se llaman inoxidables.
2. Incluso los mejores cuchillos pierden su filo con el tiempo. Usa una piedra de afilar cuando sea necesario, pero aprende a usar un asentador para un afilado óptimo y el mantenimiento del filo.
3. Lubrica la hoja: Para cuchillos de acero al carbono, asegúrate de lubricar la hoja con un poco de aceite o cera después de su uso para prevenir el óxido. Para cuchillos de cocina de acero inoxidable, se recomienda limpiar el cuchillo con un paño de microfibra para asegurar que esté limpio antes de guardarlo.

Conclusión

Espero que hayas obtenido una pequeña visión del mundo del acero para cuchillos, y debes saber que puedes ponerte en contacto con nosotros en cualquier momento para obtener consejos gratuitos; respondemos a tus preguntas, ¡así que envíanos un mensaje!

Al elegir acero para cuchillos, debes evaluar la dureza, la tenacidad, la resistencia a la corrosión y la retención del filo según tus necesidades de uso. Ya sea que prefieras el acero al carbono por su nitidez o el acero inoxidable por su libertad de mantenimiento, la elección correcta de acero te proporcionará un cuchillo que se ajuste perfectamente a tu uso. ¡Echa un vistazo a nuestra selección de acero para la fabricación de cuchillos para encontrar el material perfecto para tus proyectos, y síguenos en Instagram para inspiración y consejos!