Información general sobre el acero para cuchillos

Al elegir acero como cuchillero o herrero hay toda una serie de consideraciones que se deben tener en cuenta, y no existe un acero que sea el adecuado para todos. En este artículo ofreceremos una breve introducción al acero, cómo navegar por el mundo del acero e introduciremos algunos de los tipos de acero más populares. De esta manera, tendrás la oportunidad de elegir tú mismo lo que se adapta a ti y al uso que le das a tus cuchillos. Si deseas una introducción más detallada, no dudes en contactarnos y podremos ayudarte.

¿Cómo se describen las propiedades del acero?
A veces es difícil entender o hacerse entender, por eso es importante que tengamos la misma comprensión de lo que hay detrás de las palabras. Por ejemplo, la tenacidad puede tener connotaciones negativas para algunos, mientras que para otros es una propiedad muy importante.

Dureza
Definida como la capacidad de resistir la deformación. La dureza se mide en la escala Rockwell C (HRC).

Tenacidad (Toughness)
Lo opuesto a la fragilidad, la tenacidad es la capacidad de resistir el despostillado en el filo, las grietas y las roturas. Esto es importante para tener una hoja de cuchillo que resista el uso, y a menudo se subestima en comparación con la dureza, la resistencia a la corrosión y la retención del filo.

Retención del filo (Retention)
Cuánto tiempo permanecerá afilada la hoja durante el uso. No existen pruebas estandarizadas ampliamente aceptadas para la retención del filo, por lo que a menudo se convierte en una evaluación subjetiva basada en pruebas como cortar una cantidad determinada de cuerda, cajas de cartón, etc.

Resistencia a la oxidación
La capacidad de resistir la oxidación/corrosión. Proviene de un alto contenido (superior al 10,5%) de cromo, lo que conlleva sacrificar otras propiedades, a menudo afectando más gravemente a la tenacidad. Vale la pena señalar las palabras "rustfri" y "stainless" (inoxidable). No están "libres de óxido", ya que todos los aceros se oxidan al final, solo "se manchan menos" (stains less).

Aceros para cuchillos populares:

80CrV2
Acero al carbono conocido por su tenacidad, templado indulgente, fácil afilado y retención del filo, pero al igual que otros aceros al carbono, se oxidará si se expone a la humedad. Un verdadero punto medio de oro.

1075 también conocido como C75S
Un acero muy subestimado que ofrece un buen rendimiento para la mayoría de los propósitos sin ser quisquilloso en el proceso de templado. En otras palabras, es fácil de dar forma, fácil de templar y proporciona un filo muy afilado que es fácil de mantener.

ELMAX
Acero de pulvimetalurgia con un templado algo más exigente que los aceros inoxidables más simples; ofrece una buena retención del filo y buena resistencia a la oxidación, pero a expensas de algo de tenacidad, por lo que es más adecuado para cuchillos más pequeños.

Sleipner
Un acero de herramientas altamente aleado que destaca por su buen rendimiento y templado relativamente sencillo, pero que requiere un entorno libre de oxígeno. A menudo se describe como una mejora del conocido acero de herramientas D2, muy utilizado por los cuchilleros. El Sleipner tiene una tenacidad mejorada y, por lo tanto, es un acero mucho más adecuado para herramientas de corte.

M4
Creado para mantener el filo el mayor tiempo posible, manteniendo al mismo tiempo una buena tenacidad. El lado negativo es que es exigente de templar y un engorro volver a afilarlo.

S30V
Muy buena retención del filo y resistencia a la oxidación, a menudo utilizado en cuchillos de cocina y navajas algo más caros.

S35VN
Versión "mejorada" del S30V que facilita el trabajo con él, aumenta la tenacidad y hace que sea más fácil volver a afilarlo.

AEB-L
Acero inoxidable utilizado a menudo en las cuchillas de afeitar Gillette. Muy utilizado en cuchillos de cocina personalizados, cuchillos de caza y, de hecho, también en los cuchillos noruegos de tipo "tollekniv" con hoja inoxidable; es algo exigente de templar en comparación con el acero al carbono, pero más fácil que el Elmax.

1095
Codiciado debido a su alto contenido de carbono y la posibilidad de crear una línea de temple/hamon. El 1095 tiene un alto contenido de carbono, es fácil de afilar y relativamente fácil de templar.

Composición del acero

El material consiste en una mezcla de carbono y hierro con adiciones adicionales como manganeso, vanadio, silicio, cromo, etc. Principalmente, es la composición del acero y el trabajo del fabricante de acero lo que determina qué tan adecuado es el acero cuando llega al herrero, quien a su vez determina las propiedades del acero dentro de estos marcos a través del proceso de templado.

Aleación es la palabra que usamos para describir la composición del acero. A menudo se habla de acero no aleado, de baja aleación y de alta aleación. El no aleado consistiría solo o casi solo en hierro y carbono (p. ej., acero 15 y 1095), el de baja aleación tendría algunos aditivos o pequeñas cantidades que brindan los efectos deseados (p. ej., 80CrV2 y D2), los aceros de alta aleación son mezclas avanzadas a menudo diseñadas específicamente para cumplir un propósito particular (p. ej., S35VN, ELMAX y AEB-L).

Acero al carbono e inoxidable
A menudo, los aceros se distinguen entre alto carbono e inoxidable, donde encuentras extremos en cada lado y una rica selección en el medio. La resistencia a la oxidación proviene de un alto contenido de cromo. En muchos casos, esto va en detrimento de propiedades importantes como, por ejemplo, la tenacidad y el mantenimiento del filo. Esto hace que el acero inoxidable no sea el "santo grial" que muchos creen, pero si se conoce el área de uso del cuchillo, el acero puede seleccionarse y templarse para obtener propiedades óptimas para el uso previsto.

¡Conoce el acero!
No todos los aceros pueden templarse, por lo que es importante usar acero del que se conozca el contenido y, por lo tanto, se pueda templar correctamente.

Si se va a utilizar acero encontrado/reciclado, uno debe saber si se puede templar o comenzar investigando si el acero es apto para el temple. La investigación se realiza principalmente utilizando dos técnicas.

Una se llama prueba de chispas y consiste en que diferentes materiales ferrosos producen patrones de chispas diferentes al ser esmerilados. Identificar tipos de acero generales requiere experiencia y/o investigación. No profundizaremos en ello en este artículo, pero lo más importante es que el acero de alto carbono producirá más chispas (más largas y más ramificadas) que el de bajo carbono. El bajo carbono, también llamado "acero dulce" (mild steel), no puede templarse para una hoja de cuchillo.

La segunda técnica es calentar el acero hasta que deje de ser magnético y enfriarlo en aceite de colza. Si no está bien templado, se puede volver a calentar el acero y enfriarlo en agua. Algunos aceros también se templarán al enfriarse en aire. De esta manera, puedes averiguar cómo reacciona el acero al templado, y las pruebas adicionales con temperaturas y tiempos de mantenimiento pueden dar resultados aún mejores.

Templado del acero
El templado del acero es prácticamente un mundo de posibilidades ilimitadas, pero a grandes rasgos consiste en calentar el acero por encima de una temperatura dada para el acero en cuestión, donde este cambia su estructura, y luego enfriar rápidamente el acero por debajo de una temperatura dada, lo que hace que los cristales del acero se estabilicen en forma martensítica. Esto le da al acero su dureza. Luego, se sacrifica un poco de dureza a cambio de un material más fuerte/tenaz mediante el revenido (calentar a una temperatura más baja, p. ej., 200 °C), ya que en la mayoría de los casos el acero sería muy frágil e inadecuado para su uso en cuchillos.

Ejemplo de procesos de templado:
El acero al carbono es a menudo el más fácil de templar; con los aceros no aleados y de baja aleación más sencillos, a menudo dará un buen resultado calentar el acero hasta que deje de ser magnético y luego enfriarlo rápidamente con aceite. El aceite de motor usado funciona, pero el aceite de colza tiene buenas propiedades como una alta temperatura de ignición, gases, humos y olores menos tóxicos, además de que no costaba más de 20 coronas por litro la última vez que verifiqué. Recuerda tener el aceite en un recipiente que resista el calor. El aceite puede llegar a calentarse tanto que los cubos de plástico y similares pueden deformarse y/o derretirse.

A continuación se muestran ejemplos para el templado de aceros para cuchillos; estas no son necesariamente recetas ideales, pero darán una idea de cómo se llevan a cabo los diferentes procesos de templado. Los procesos de templado pueden variar significativamente según la temperatura y el tiempo de mantenimiento, por lo que uno debería investigar el templado ideal para el acero en cuestión y el uso previsto del cuchillo.

Acero 15 y otros no aleados:

1. 810 grados (no magnético)
2. Enfriar en agua para una mayor dureza (y mayor riesgo de grietas) o aceite de colza para una menor dureza (y menor riesgo).
3. Revenido a 200 °C (horno) durante 2 horas
4. Enfriar a temperatura ambiente al aire
5. Revenido a 200 °C (horno) durante 2 horas

80crv2 (baja aleación)

1. 850 °C: el acero ha cambiado su estructura y se mantiene de 5 a 15 min para asegurar una distribución uniforme de los elementos de aleación
2. Enfriar en aceite de colza
3. Revenido a 200 °C (horno) durante 2 horas
4. Enfriar a temperatura ambiente al aire
5. Revenido a 200 °C (horno) durante 2 horas

AEB-L (inoxidable)

1. Envolver en lámina de acero para templado para evitar el suministro de oxígeno
2. Calentar a 1040 °C (opcionalmente 1080 °C*)
3. Enfriar entre 2 placas de aluminio gruesas (mín. 20 mm)
4. (* a temperaturas más altas se debe realizar un enfriamiento profundo para evitar la austenita residual, esto se hace con un baño de alcohol y hielo seco o nitrógeno líquido)
5. Revenido a 200 °C (horno) durante 2 horas
6. Enfriar a temperatura ambiente al aire
7. Revenido a 200 °C (horno) durante 2 horas

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